25/08/2021 às 16h04min - Atualizada em 25/08/2021 às 16h04min

Jamón, Jamón...!!!

Lutero Barbará - Papo Sabor
Luzes , câmera, ação...e voltamos no tempo para falar do grande astro da gastronomia espanhola, o Jamón Ibérico. Ele que foi a tampa/tapa da jarra de vinho do rei Alfonso X e assim deu início a saga das tapas espanholas é a estrela mais solicitada pelos turistas em qualquer restaurante ou boteco de esquina da ensolarada Espanha. “Jamón, Jamón...!!!” é o grito histérico de todos os fãs da cozinha peninsular. E também o título da película de Bigas Luna, o premiado diretor catalão. Ao explicar o motivo de seu filme se chamar “Jamón, Jamón” Luna revelou que queria retratar o país através da comida e do sexo e que na sua visão o Jamón/presunto era o estandarte da comida nacional. Já para as cenas tórridas de sexo o diretor apostou num casal iniciante que atuariam juntos pela primeira vez; Javier Bardem e Penélope Cruz. Ou seja, tanto na gula quanto na luxúria  o país se faz representar com ótimos atores!

​Foto:divulgação


Na Espanha não existem histórias curtas, tudo é longa metragem, portanto foram os fenícios no ano 1.100 ac. que através do porto de Cádiz trouxeram os primeiros cerdos/porcos para a península. Sendo assim quando os romanos chegaram já existia o Jamón Ibérico, mas foram estes que aprimoraram as técnicas de curar ( processo de conservação e acréscimo de sabor) do nosso protagonista. Salgar, pós salgar,  primeira fase de secar, segunda fase de secar e envelhecimento; estas são as etapas fundamentais para sabor, textura e cheiro do Jamón Ibérico, e também do Serrano. A diferença entre os dois (Ibérico e Serrano) é o passaporte. Enquanto o Serrano vem de uma raça de cerdo/porco branco que pode ser encontrado em qualquer parte do mundo, o Ibérico - como diz o nome - é raça daqui, sem necessidade de legendas. Existem também o “Jamón Dulce e o York” que se parecem mais aos nossos presuntos, mas aqui  são apenas figurantes.

O cerdo/porco ibérico é distinto de outras raças porque é o único  que tem graxa no meio dos músculos. Seria o famoso marmoreo que dá sabor e rugosidade a carne. Todo Jamón Ibérico se tira das patas traseiras do porco, as dianteiras se chamam paletas ibéricas, que são um pouco menores. Mas voltando os holofotes ao Jamón, este se distingue pela descendência , alimentação e forma de criação; segundo a pureza racial um Jamón Ibérico pode ser 50%, 75% e claro, 100% puro.

Foto:divulgação

A qualidade do Jamón Ibérico está intimamente relacionada a sua alimentação, pois só é considerado um “pata negra” aquele Jamón de cerdo alimentado 100% com “bellotas” (espécie de nozes) e ervas naturais. Porém a alimentação pode ser também de “Cebo” que é ração para engordar em cativeiro. Já a alimentação com “bellota” se dá na liberdade do campo. Todo este elenco de qualificações se visualiza na peça do Jamón através de autógrafos, selos e carimbos que desfilam num tapete vermelho, com pompa e circunstancias.
 
Nosso astro internacional é versátil e multifacetado podendo atuar num monólogo se pedimos uma “ración de ibérico” ou interatuar com outros pratos quando picado em cima do “Salmorejo”, enrolado dentro do “Flamenquín”, em deliciosas  “croquetas de jamón” ou em “huevos estrellados” , junto com ovos e batatas...numa explosão de cores e sabores como em uma película de Pedro Almodóvar.

No entanto considerar o Jamón Ibérico apenas um ator à mais na culinária espanhola é menosprezar a sua simbologia. Pendurados no teto como rústicos abajures ou estirados sobre a barra/balcão  parecendo esculturas, eles são parte do cenário na maioria das bodegas, bares  e restaurantes. E como a graxa no músculo do porco o Jamón também está entranhado nas expressões e ditos populares; “Quien toma vino y jamón, no padece del corazón” 
Aqui neste país mediterrâneo existem varias expressões artísticas que se alimentam entre si, entre elas a gastronomia e o cinema.As artes espanholas se dão de comer na boca, num encontro sensual, apaixonante e perigoso...mas, afinal, não é a transgressão que dá Sabor e intensidade a Vida?!
 
Woody Allen disse:
“Você pode viver até os 100 anos, desde que deixe de fazer tudo aquilo que te faz querer viver até os 100 anos!”

 
Abraços e até mais!
Lutero Barbará  
 
 
 
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