09/01/2021 às 16h45min - Atualizada em 09/01/2021 às 16h45min

Papo de Chef

Tudo começa com a imaginação, sentir o cheiro, sentir o gosto, visualizar a aparência do produto final.

Considerar os métodos de preparo e organizar no tempo disponível. Determinar a proteína e quais acompanhamentos combinam ou ainda, na maioria das vezes, o que se tem de disponível para misturar, manipular e transformar. A qualidade do produto também interfere diretamente no resultado final. Dentre tantas opções no mercado, qual a mais coerente com o objetivo e o orçamento proposto?
Essas são considerações imprescindíveis para dar início aos trabalhos por que de nada adianta ter um ingrediente de qualidade e utilizar um método de preparo não condizente, simplesmente não combina! Então vamos elucidar alguns métodos de preparo e de quebra enviar umas receitinhas que vocês irão amar!

Vapor: considerado um dos métodos mais saudáveis pois não tem contato com gordura ou água mantendo as vitaminas e minerais dos legumes. Método muito utilizado em gastronomias orientais e asiáticas pois preserva a consistência e a integridade dos ingredientes. Consiste em ferver agua em um recipiente e tapar com outro recipiente que tenha furinhos para aproveitar do vapor da água fervente para a cocção.

Gyoza Dumplings
250g carne de porco ou bovina moida
½ cenoura picada em cubinhos
½ cebola roxa
½ talo de salsão
gengibre
coentro
cebolinha
sal e pimenta do reino
maisena
agua
Wonton wrappers – encontra-se em casas de artigos orientais ou você pode fazer sua massa
Molho Shoyo
Açucar
Alho
Gengibre

Metodo:
Em uma frigideira salteie os ingredientes até estarem cozidos. Desligue o fogo.
Separe os wrappers e recheie-os com a mistura morna. Faça uma mistura de agua com uma colherinha de maisena e com o cabo de uma cebolinha passe nas bordas dos wrappers para dar aderência e poder fecha-los.
Em uma panela funda, ferva a agua e em cima utilize um escorredor de massa para cozinhar os wrappers no vapor. Não esqueca de tampar para que o calor cozinhe os dumplings.
Sirva com uma mistura de molho shoyo, açúcar, alho e gengibre


Brasear:
Consiste em cozinhar em fogo baixo, lentamente, em um meio liquido. Este método visa amaciar a textura do ingrediente e extrair mais sabor dos alimentos.



Foto: Shutterstok

2kg costela com osso
1 cebola
4 talos de salsão
2 cenouras
4 dentes de alho
3 folhas de louro
1 galho de alecrim
1 tomate
1 tablete de caldo de galinha ou caldo caseiro
1 taça de vinho tinto
Sal
Pimenta do reino
Pré aqueça seu forno.
Pique a cebola, o salsão e a cenoura. Seque bem a costela e tempere com sal. Em uma panela funda ou de aço, aqueça um pouco de óleo e sele a costela em todos os lados. Retire da panela e deixe a costela descansar enquanto adiciona a cebola, o salsão, a cenoura e o alho na mesma panela. Adicione o vinho e com uma colher de pau dissolva a gordura que tenha ficado presa na panela para incorporar no molho. Adicione o tomate, o louro, o alecrim e devolva a costela a panela. Adicione o caldo. O liquido deve cobrir parcialmente a costela.
Tempere o caldo com sal e pimenta do reino a gosto.
Deixe ferver e cubra com uma tampa ou papel alumínio e transfira para o forno. Deixe a costela cozinhar sem mexer por 3hrs.
Retire da panela e deixe descansar. Sirva com polenta ou risoto.

Pocher:
Cozinhar um alimento imerso em liquido sem atingir o ponto de fervura. Esse método transforma delicadamente os ingredientes, infundindo o sabor do meio liquido. A temperatura não deve passar dos 80C. Método muito utilizado para cozinhar ovos sem o uso de gordura.
 

Foto: divulgação
 
250g peito de frango sem pele
Agua ou caldo de frango
Ervas e temperos a gosto

Ferva a agua. Adicione o peito de frango, cubra e desligue o fogo. Deixe cozinhar por 20min.
Até 1hora você pode deixar o frango submerso em agua sem se preocupar. Retire do liquido e complemente com um molho ou use o frango para saladas e recheios. 
Cozinhar um alimento imerso em liquido sem atingir o ponto de fervura. Esse método transforma delicadamente os ingredientes, infundindo o sabor do meio liquido. A temperatura não deve passar dos 80C. Método muito utilizado para cozinhar ovos sem o uso de gordura.

Fritar:
Existem duas maneiras de fritar um ingrediente, a primeira por imersão, quando o ingrediente fica completamente submerso na gordura e o segundo a seco, quando a gordura é utilizada apenas o suficiente para cobrir a cobertura da superfície utilizada, ou a panela.

 

Foto: divulgação
 
¼ xicara de farinha
1 xicara de farelo de pão estilo italiano ou panko
2 ovos
1 colher de sopa de leite
1kg de queijo mussarela cortado em bastões
1 xicara de óleo vegetal
1 xicara de molho de tomate ou marinara

Bata os ovos e o leite juntos. Cubra os pedaços de queijo com a farinha, mergulhe na mistura de ovo, e finalize cobrindo-os com o farelo de pão. Congele antes de fritar. Aqueça o óleo em uma panela e frite os bastões até ficarem dourados. Transfira para um recipiente com papel toalha para secar. Sirva com o molho de tomate ou marinara.

Assar: 
Assar é um método de cocção de aplicação de calor seco, em ambiente fechado e com calor controlado. A característica dessa forma de cocção é a conservação dos sucos internos dos alimentos. Existem várias formas de assar um alimento, que podem ser: Assado no espeto: essa técnica pode ser feita com carne ou o peixe.


Foto:divulgação
 
Frango Inteiro Assado:
1 frango inteiro
½ colher de chá de páprica
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de chá de óleo de canola
2 pitadas de pimenta do reino
4 dentes de alho
1 colher de chá de orégano
60 ml vinagre de vinho tinto
Sal a gosto

Método:
Pre aqueca o forno.
Lave e seque bem a ave.
Combine a páprica, as raspas de limao, o óleo, a pimenta, o alho, orégano, sal e o vinho em uma tigela e aplique em toda a ave. Coloque a ave em uma forma com grelha e leve ao forno por 90min. Durante o processo adicione um pouco de óleo para a ave não ficar seca. Sirva. Pode-se fazer um recheio para a ave também se preferir.

Gostou das dicas? Compartilhe com seus amigos!
Colunista Papo Sabor: Ana Paula Lautert.



 
Link
Aninha Lautert

Aninha Lautert

Apaixonada pelo fantástico mundo das viagens, eventos e gastronomia.

Leia Também »
Comentários »
Comentar

*Ao utilizar o sistema de comentários você está de acordo com a POLÍTICA DE PRIVACIDADE do site https://paposabor.com.br/.
Fale pelo Whatsapp
Atendimento
Fale conosco pelo Whatsapp