27/04/2022 às 09h55min - Atualizada em 27/04/2022 às 09h55min

Estudo revela que glutamato monossódico pode reduzir até 30% de sódio em pratos típicos brasileiros

- Papo Sabor
Unami
Foto:divulgação


Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), cerca de 30% dos brasileiros são hipertensos. A hipertensão arterial é uma doença crônica, caracterizada pela elevação dos níveis da pressão arterial. Fatores como obesidade, sedentarismo, estresse, tabagismo, excesso de álcool e sódio (sal) na dieta podem favorecer o desenvolvimento da doença para aqueles que já possuem uma tendência hereditária.

No dia 26 de abril é comemorado o Dia Nacional de Prevenção e Combate à Hipertensão Arterial. Pensando em contribuir com a conscientização, a nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa, explica como a redução de sódio nas refeições, quando somada a uma alimentação equilibrada e à prática de exercícios físicos, pode ajudar na prevenção da doença.

Como é possível reduzir o sal nas refeições?

Ela explica que o primeiro passo é identificar o excesso de sal. “Experimentar a receita ao longo da preparação, sempre quando possível, é uma ótima forma de treinar a percepção do sabor e ajuda a evitar exageros, assim, permitindo a correção do prato antes de finalizado”.

Além disso, outra dica comprovada por meio de estudos é o uso de glutamato monossódico (MSG) nas refeições. Ao lado de pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), Mariana realizou o estudo “Can umami taste be an adequate tool for reducing sodium in food preparations?”, publicado no International Journal of Food Science and Technology, que destaca a utilização de MSG como solução  para a redução de pelo menos 30% de sódio em algumas refeições.

Para o estudo, 103 participantes avaliaram seis amostras de duas receitas amplamente consumidas pelos brasileiros: arroz branco e carne moída. A pesquisa apresentou a redução de sódio nas amostras preparadas com sal e MSG, conforme citado acima, de pelo menos 30% no arroz e 33% na carne moída mantendo a mesma aceitação do paladar.

A nutricionista explica que o glutamato (ou ácido glutâmico) é um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. “Neles, uma grande parte deste aminoácido está na forma livre (ou seja, não ligado a nenhum outro aminoácido). Porém, ele também pode ser produzido industrialmente, que é o caso do MSG. Nesta condição, o glutamato proporciona a sensação do gosto umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano”, esclarece Mariana.

Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (IBGE, 2011) mostram que os brasileiros consomem, em média, mais que o dobro da recomendação de sódio, 4,7 g por pessoa por dia, o que se deve ao uso do sal de cozinha, que representou 74,4% do consumo domiciliar de sódio no país (Sarno et al., 2013).

Então, como usar o glutamato monossódico nas refeições?

O glutamato monossódico funciona como um realçador de sabor dos alimentos. Por meio dele, é possível sentir o gosto umami. “Uma pequena quantidade de MSG nas preparações já é capaz de realçar o sabor e aperfeiçoar o gosto umami. Entre as vantagens da substituição do sal pelo MSG nas refeições está a redução da quantidade de sódio ingerida, pois o glutamato possui aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Enquanto 1g de glutamato monossódico tem 123mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388mg”, destaca a nutricionista.

Além disso, o glutamato está presente naturalmente em outros alimentos como frango, algas, tomate, aspargo, queijo parmesão e em alguns produtos industrializados, que também são seguros e devidamente autorizados pelos órgãos mundiais de segurança e saúde.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.

 

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