04/01/2021 às 01h38min - Atualizada em 04/01/2021 às 01h38min

Costelinha de porco churrasco clássico com molho de bacon defumado

O autor do livro de receitas e autoridade em carne, Bruce Aidells, criou esta receita exclusivamente para o Papo Sabor

Por: Bruce Aidells - Papo Sabor
 
O alho e a pasta de ervas frescas de aidells e o molho de churrasco com infusão de bacon criam costelas que explodem de sabor, enquanto seu método de cozimento - as costelas são assadas primeiro e depois rapidamente terminadas na grelha - significa que os cozinheiros caseiros podem torná-los tenros e carnudos costelas sem muito barulho.

A receita faz 2 xícaras de molho barbecue, mas você só vai precisar de 1/2 xícara para cobrir as costelas. Aidells recomenda servir o molho extra junto com as costelas, e segurar as sobras, que podem ser mantidas, cobertas, na geladeira por 2 semanas. “é ótimo ter por perto para outros churrascos”, diz aidells. "e você pode usar o molho para reaquecer as costelas que sobraram, aquecendo suavemente as costelas no molho."

Rende 4 a 6 porções
Tempo ativo - 1 hora
Tempo total - 4 horas mais 12 a 24 horas para que as costelas fiquem cobertas pela fricção
Ingredientes:

Para as costelas:
  • 5 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher, de preferência Diamond Crystal
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo escuro
  • 1 colher de sopa de páprica defumada, de preferência Pimentón de la Vera *
  • 2 colheres de chá de ancho ou chile em pó mexicano
  • 2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
  • 2 colheres de chá de folhas de sálvia frescas picadas
  • 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho picadas
  • 1 colher de chá de mostarda seca, de preferência Colman's
  • 1/2 colher de chá de cominho moído
  • 1/2 colher de chá de coentro moído
  • 1/2 colher de chá de gengibre em pó
  • 1/2 colher de chá de pimenta caiena (opcional)
  • 2 placas de costelinha de porco estilo St. Louis (cerca de 7 libras no total) ou 2 placas de costelinha de porco (cerca de 8 libras no total)

 

Para o molho barbecue:
  • 6 onças de bacon, picado
  • 2 cebolas médias, picadas
  • 5 dentes de alho picados
  • 2 colheres de chá de folhas de sálvia frescas picadas
  • 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho picadas
  • 2 colheres de sopa de páprica defumada, de preferência Pimentón de la Vera *
  • 1 colher de sopa de ancho ou chile em pó mexicano novo
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
  • 1/2 colher de chá de gengibre em pó
  • 1 xícara de café fresco
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
  • 2 colheres de sopa de mostarda amarela
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 2 colheres de sopa de vinagre de cidra e mais a gosto
  • 1 xícara de ketchup
  • Poucos traços de molho picante, como Tabasco, e mais para provar
  • 3 folhas de louro frescas ou 2 secas
  • Sal kosher
  • Pimentão defumado está disponível na maioria dos supermercados. Pimentón de la Vera é uma pimenta vermelha doce cultivada no vale La Vera, no oeste da Espanha, e seca lentamente antes de ser moída em pó. 

Equipamento: Assadeira grande com aros; rack de refrigeração de metal plano

Prepare a massa e asse as costelas:
  1. Em uma tigela pequena, misture o alho, sal, açúcar mascavo, páprica defumada, pimenta em pó, pimenta do reino, sálvia, tomilho, mostarda seca, cominho, coentro, gengibre e pimenta caiena, se usar. Cubra generosamente as costelas com a pasta e, em seguida, envolva cada placa em uma camada dupla de filme plástico e deixe-as descansar em temperatura ambiente por até 2 horas. 
  2. FAÇA ANTES: Para desenvolver o sabor máximo, coloque as costelas, revestidas na polpa, na geladeira e leve à geladeira por pelo menos 12 horas e até 24 horas.
  3. Pré-aqueça o forno a 325 ° F.
  4. Forre uma assadeira grande com papel alumínio. Se você tiver uma grelha de refrigeração plana de metal, arrume-a na assadeira e coloque as costelas, com o lado do osso para baixo, na grelha. Se você não tiver uma grade, coloque as costelas, com o lado do osso para baixo, diretamente na assadeira forrada com papel alumínio. 
  5. Asse as costelas até que a carne esteja macia e começando a se soltar dos ossos, 1 1/2 a 2 horas. Nesse momento, as costelas estão prontas para serem servidas, mas recomendamos que você reserve um tempo para terminá-las na grelha (ou na grelha), enquanto se vitrifica com o molho barbecue caseiro.
  6. FAÇA ANTES: As costelas podem ser assadas com antecedência e mantidas, embrulhadas em papel alumínio, em temperatura ambiente por 4 a 6 horas, antes de serem terminadas na grelha.
 
Enquanto as costelas estão assando, faça o molho barbecue:
  1. Em uma panela média e pesada em fogo moderadamente baixo, cozinhe o bacon até que a gordura derreta e o bacon comece a dourar, cerca de 10 minutos - não deixe o bacon ficar crocante.
  2.  Adicione a cebola e continue cozinhando, tampada e mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 10 minutos. 
  3. Adicione o alho, sálvia e tomilho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 1 minuto. Adicione a páprica defumada, pimenta em pó, cominho, pimenta do reino e gengibre e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto. Adicione o café, o açúcar mascavo, a mostarda amarela, o molho inglês e o vinagre e mexa bem para incorporar. 
  4. Aumente o fogo para moderado e leve o molho para ferver, raspando a panela com uma colher de pau para remover os pedaços dourados do fundo. 
  5. Adicione o ketchup, o molho apimentado e as folhas de louro, em seguida, abaixe o fogo para moderadamente baixo e cozinhe o molho até que esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, mas não tão grosso quanto ketchup, cerca de 30 minutos.
  6.  Prove o molho e adicione mais vinagre ou molho picante a gosto e tempere com sal e pimenta. Remova e descarte as folhas de louro. 
  7. ADIANTE: O molho para churrasco pode ser feito com antecedência e guardado, em recipiente hermético, na geladeira, por até 2 semanas. Aqueça o molho delicadamente no fogão antes de usar.
  8. Grelhe as costelas:
  9. Enquanto o molho de churrasco está fervendo, prepare sua grelha para cozinhar em fogo direto em fogo médio-alto: Se estiver usando uma churrasqueira a carvão, abra as aberturas na parte inferior da grelha e acenda uma grande chaminé de partida cheia de carvão (de preferência de madeira). 
  10. Quando as brasas estiverem cobertas com cinza branco-acinzentada (cerca de 20 a 30 minutos depois), espalhe-as na grade inferior da grelha, deixando um espaço de um lado igual ao tamanho do alimento a ser grelhado para que possa ser movido para lá em caso de surtos. Teste o calor do carvão segurando sua mão 5 polegadas acima do carvão por cerca de 3 segundos para fogo médio-alto. Se o carvão estiver muito quente, deixe-o queimar até atingir o nível médio-alto.
  11. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, pré-aqueça todos os queimadores em fogo alto, tampado, por 10 minutos, depois ajuste o fogo para médio-alto.
  12. Dependendo do tamanho da grelha, coloque 1 ou 2 placas, com o lado do osso para baixo, sobre o fogo e pincele generosamente o lado coberto de gordura com molho barbecue. Grelhe as costelas, tampadas, por 2 minutos.
  13. Vire a placa, pincele o lado com osso com o molho e grelhe, coberto, até que o molho do lado coberto de gordura fique caramelizado e ligeiramente carbonizado, 1 a 2 minutos. 
  14. Vire a placa e continue grelhando, coberto, até que o molho do lado do osso caramelizado e ligeiramente carbonizado, 1 minuto. Transfira as costelas para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos.
  15. Se necessário, repita o processo de grelha e glaceamento com a segunda laje de costelas. Corte entre as costelas e sirva imediatamente com bastante molho barbecue ao lado.

Notas do cozinheiro:
As costelas assadas também podem ser finalizadas na grelha. Forre uma assadeira com papel alumínio, arrume as placas, com o lado do osso para baixo, na assadeira e pincele o lado coberto de gordura com molho barbecue. Grelhe a cerca de 7 a 10 cm do fogo, até que o molho do lado coberto de gordura comece a caramelizar e carbonizar levemente, 2 a 3 minutos. Vire a placa, pincele o lado com osso com molho barbecue e continue a grelhar até que o molho do lado coberto com osso comece a caramelizar e carbonizar levemente, 2 a 3 minutos.

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