17/01/2021 às 16h55min - Atualizada em 17/01/2021 às 16h55min

O restaurante sumiu!

Como as chamadas "dark kitchens" mudaram o jeito de vender comidas por apps durante a pandemia

Marcella Duarte - Uol
Foto: Divulgação
Como as chamadas "dark kitchens" mudaram o jeito de vender comidas por apps durante a pandemia
Um restaurante sem mesas, sem balcão, sem garçom, sem sequer nome na fachada, onde o cliente não pode entrar. Parece estranho? Assim são as "dark kitchens" (ou cozinhas escuras, na tradução livre), que funcionam apenas para o preparo de alimentos para entregas —normalmente, com a ajuda da galera que trabalha para aplicativos como iFood, Rappi e Uber Eats.

O conceito de porta a porta já existia antes, mas foi a pandemia da covid-19 que acelerou o processo. Uma pesquisa da Mobills, startup de gestão de finanças pessoais, mostrou que as vendas por entrega quase que dobraram entre janeiro e maio do ano passado em comparação o mesmo período em 2019.

Os gastos com os principais aplicativos de entregas de alimentos (Rappi, iFood e Uber Eats) cresceram 94,67%, no período. Outro dado vem da ABF (Associação Brasileira de Franchising): a fatia do delivery no faturamento das franquias de alimentação dobrou, passando de 18% para 36% de março a agosto.

Quando muitos passaram a trabalhar de casa (e não tinham tempo ou habilidade de cozinhar) ou deixaram de sair para jantar, os restaurantes viram nas cozinhas "fantasmas" uma saída para superar o rombo que a falta de clientes "in loco" causou.
Imóveis menores e/ou pior localizados, sem espaço para mesas e funcionários que atendam o público, ajudam a equilibrar as contas.

Praça de alimentação oculta

Antes da pandemia, a startup Mimic tinha duas "cloud kitchens" em funcionamento. Agora, já são cinco. Seu principal cliente é o Patties, em São Paulo, que bombou com hambúrgueres estilo "ultra smashed" (ultraprensado). Com as lojas físicas fechadas no início da quarentena, o delivery se tornou a única opção para seus clientes.
 
As cozinhas da Mimic funcionam como uma espécie de franquia do restaurante, ou seja, vão além do aluguel do espaço. "Entregamos a solução de delivery e preparamos a comida da marca. A gente contrata cozinheiros, aprende as receitas, adaptamos a preparação para que o produto chegue mais fresquinho, controla as normas da vigilância sanitária... É tudo 100% nossa responsabilidade", explica Jean Paul Maroun, sócio da startup.
 
Juntas, suas cinco cozinhas atendem cerca de 80% do território da capital paulista, com comida do Patties e do BotaniKafé, que compartilham as unidades e entregam via Rappi.
 
Falando no app de entregas, ele sozinho já tem 110 "dark kitchens" pelo Brasil, divididas em dez espaços pelo Sudeste, Sul e Nordeste. Diferente do modelo da Mimic, esses "hubs" são operados pelos próprios restaurantes.
 
"Construímos uma espécie de shopping de cozinhas ocultas. Um espaço com entre cinco e 15 cozinhas de diferentes marcas, operadas por eles próprios, como uma praça de alimentação", diz Walter Rodrigues, gestor do setor de dark kitchens da Rappi.
 
Segundo ele, o objetivo chegar a lugares onde os modelos tradicionais de negócio não chegariam. Ele dá como exemplo o bairro da Mooca (zona leste), que tem muita pizza e pouco sushi, que é mais forte na região do Itaim (zona sul). Então, um restaurante japonês "fantasma", com custo muito menor, consegue entrar num mercado novo do outro lado da cidade.

Acredito piamente neste modelo de negócio. É uma tendência, praticidade para o dia a dia com a mesma qualidade. Há estudos que dizem até que, daqui alguns anos, os apartamentos não terão cozinha por padrão, porque pedir será mais barato.

Walter Rodrigues, gestor do setor de 'dark kitchens' da Rappi


 
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