24/02/2021 às 15h33min - Atualizada em 24/02/2021 às 15h33min

​O cupim em três atos

Conhecido pelo teor de gordura tão alto quanto o seu sabor, o cupim aqui ganha três versões refinadas e versáteis

Chef Fábio Vieira, - Papo Sabor
Academia da Carne
Foto: Divulgação
“É o primeiro que vai para a churrasqueira e o último que sai”. Provavelmente, você já ouviu frases do tipo quando o assunto é o cupim. Pois bem, é um clichê sim, mas pode ser revisto. Como bem provou Fábio Vieira, do restaurante Micaela, em São Paulo (SP). O chef, desafiado pela Academia da Carne Friboi, criou três receitas com o corte que comprovam o contrário desse senso comum. Além do quesito “tempo”, as soluções de Fábio mostram que ele não combina só com churrasqueira. Ele é amigo sim do fogão e vai bem em receitas de forno e de panela.

O resultado dessa brincadeira foi dos bons e muito revelador: a versão assada, feita com um bife de cerca de 1 cm de altura e 30 cm de comprimento, teve como surpresa o recheio de palmito pupunha com ervas. Já o que foi na pressão, uma peça de cerca de 1 kg, teve a companhia de cogumelos frescos e pode ainda ganhar um acompanhamento delícia: creme de mandioca.

Para quem prefere a clássica brasa, ele foi assado em forma bifinhos de 20 cm que foram para o espeto com batata bolinha, cebola échalote e alecrim. “A gente está acostumado com a imagem da peça da churrascaria de rodízio, enormes. A grande sabedoria nesses preparos foi entender os tipos de cozimento de churrasqueira, forno e panela e saber adequar as porções a cada um”, dá a dica. “Desse modo, você não precisa de ficar esperando horas pela carne. E também serve para quem gosta de cupim, mas quer preparar em casa e em porções menores”, complementa.



Cupim recheado com pupunha

Ingredientes
1 pupunha de 30 cm com a casca
1 bife de cupim de 1 cm (e de tamanho similar ao da pupunha)
2 colheres sopa de vinagre de vinho branco
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Tempere o bife com o vinagre, o alho, o sal, a pimenta e as ervas. Reserve.
Abra a pupunha de modo que obtenha as duas partes das cascas do mesmo tamanho.
Limpe a parte de dentro da pupunha e enrole o bife sobre ela. Em seguida, coloque as cascas sobre o bife prensando e enrolando com papel-alumínio.
Leve ao forno por 1 hora a 180 °C.
Retire e sirva.
Receita do chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, São Paulo (SP).


 
Cupim recheado de cogumelo Portobello com creme de mandioca

  Ingredientes
1 kg de cupim em pedaço
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ramo grande de alecrim
1 talo grande de salsão
2 cebolas brancas
1 cabeça de alho
4 folhas de louro
6 cogumelos Portobello (ou Paris) inteiros

Modo de preparo

Tempere o cupim com o sal e a pimenta-do-reino.
Em uma panela de pressão, coloque todos os ingredientes, inclusive a cabeça de alho com a casca, as cebolas picadas grosseiramente, menos os cogumelos.
Acrescente água suficiente para cobri-lo e leve a pressão. Assim que pegar pressão, diminua o fogo a médio e deixe por 40 minutos.
Retire da panela e desfie a carne, que deve estar desfazendo e fácil de desmanchar. Caso contrário, volte ao fogo.
Em uma forma pequena e quadrada, com as bordas bem retas, ou caso tenha, aros quadrados de inox, monte uma camada, coloque o cogumelo no centro e cubra com o restante da carne.

Leve à geladeira. Coe o caldo e leve a geladeira.

Após 2 horas, retire toda a gordura sobressaliente do caldo e volte-o ao fogo para reduzir lentamente. Ele deve virar um caldo muito espesso e perfeito.
Pegue os quadrados de cupim e esquente ao forno, banhando em seguida com o molho espesso.
Sirva com creme de mandioca ou algo de sua preferência.

Receita do creme de mandioca

500 g de mandioca cozida e batida no processador.
Passe por uma peneira para alisar e acrescente queijo meia cura para dar um liga interessante.
Receita do chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, São Paulo (SP).


 
Cupim recheado com batata bolinha e échalote na churrasqueira

Ingredientes
4 bifes finos e de aproximadamente 20 cm de cupim
4 batatas bolinha
4 cebolas échalote
3 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1/2 colher de sopa de alecrim picado
 
Modo de preparo

Tempere os bifes com os ingredientes e enrole um bife com duas batatas bolinhas, espetando dois espetos finos, ou aquele de duas partes.
Faça o mesmo com as cebolas échalote.

Coloque em papel-alumínio enrolando muito bem para que não saia suco quando for à churrasqueira.
Leve a churrasqueira por 1 hora em brasa forte, aproximadamente a 40 cm de distância.
Retire e corte em fatias de 1 cm.
Saboreie com molho de sua preferência.
 
Receita do Chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, São Paulo (SP).
 
 

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