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21/06/2021 às 18h55min - Atualizada em 21/06/2021 às 18h55min

22 de abril – Dia Nacional da Mandioca

Originária do Brasil, a mandioca é celebrada como alimento do século XXI

Observatório da Gastronomia - Papo Sabor
Embrapa


Aipim, macaxeira, maniva, mandioca-brava, mandioca-mansa, mandioca-doce, são alguns dos nomes atribuídos à mandioca – Manihot esculenta, no nome científico.
 
Com produção em mais de 100 países, a mandioca tem um papel fundamental na segurança alimentar de uma parcela da população mundial. Estima-se que compõe a dieta alimentar de mais de 700 milhões de pessoas no mundo. Dada a sua importância nutricional e versatilidade de uso, foi declarada como alimento do século XXI pela Organização das Nações Unidas (ONU).
 
No Brasil, o cultivo e o consumo antecedem a era pré-Cabralina e seguem até os dias atuais. Constituinte da base alimentar dos povos indígenas brasileiros, a mandioca passou a integrar a refeição dos invasores europeus e dos povos africanos trazidos para cá na condição de escravos.
 
Por todo o país encontramos as Casas de Farinha – ou como chamamos no sul, os Engenhos de Farinha. São instalações que preservam tradições, saberes e fazeres da comunidade local, que geram renda e emprego, que agregam a população a feitura da farinha.

No mapa abaixo, elaborado pelo Movimento Slow Food Brasil, são elencadas onze farinhas distintas produzidas em território nacional, farinhas com Indicação Geográfica, Patrimônio Cultural do Brasil, que fazem parte da Arca do Gosto ou Fortalezas Slow Food. O mapa faz parte da Mostra Audiovisual produzida e lançada pelo Movimento Slow Food Brasil durante o Terra Madre 2020.


Mapa Slow Food das Farinhas de Mandioca do Brasil – Crédito: Slow Food Brasil

A mandioca é altamente adaptável a solos e climas diversos. Suas folhas são ricas em proteínas e as raízes em carboidratos. É também fonte de cálcio, vitamina C e vitamina B9. Isenta de glúten, é própria ao consumo pelos celíacos.

Extremamente versátil, para cada parte dela há uma infinidade de preparações gastronômicas possíveis. Se você for consumir as folhas, por exemplo, saiba que é preciso cozê-las por 7 dias para inibir o ácido cianídrico ali presente e tornar o seu consumo seguro para humanos. Das folhas cozidas um dos pratos mais conhecidos – sobretudo no Norte do país – é a maniçoba, refogado com pertences de suíno que lembra a feijoada, mas com as folhas da maniva no lugar do feijão.

Também é da mandioca que é extraído o tucupi, líquido de cor amarelada utilizado em pratos icônicos da gastronomia brasileira, como o pato no tucupi e o tacacá. A redução do tucupi, o tucupi preto, é utilizado como realçador de sabor em receitas diversas, tendo a vantagem de seu baixo teor de sódio.
Beiju, bijajica, pirão, farofa, cacuanga, escondidinho, vaca atolada, tapioca, barreado, biscoito de polvilho, pão de queijo, tutu, sagu, bolinhos, rosca de polvilho, pérolas de tapioca, bolo de aipim ralado, mingau, pães, bolo de tapioca granulada… essas e outras tantas preparações da gastronomia brasileira trazem em alguma etapa – ou como elemento principal – a mandioca, a Rainha do Brasil.



 
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